Entremet Ispahan 🌹

Entremet Litchi Framboise Rose

Un entremet réalisé aux saveurs Ispahan inspiré par Pierre Hermé, nous avons utilisé le moule Intreccio de la marque Silikomart... Ce gâteau est vraiment un délice pour les papilles !

Cet entremet est composé d'une mousse bavaroise aux litchis, d'un insert framboise-rose, d'une biscuit dacquoise et d'un sablé, le tout est recouvert d'un glaçage miroir au chocolat blanc !

Recette

J-2 Insert Framboise Rose

1 feuille de gélatine

250g de purée de framboises

2 càc d'eau de rose

- Réhydrater la gélatine dans de l’eau très froide pendant 10 minutes.

- Porter à ébullition le coulis de framboise et l'eau de rose dans une casserole.

- Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, mélanger et verser dans l’insert. (j'utilise l'insert universel silikomart)

- Placer au congélateur toute la nuit.

J-1 Dacquoise

3 blancs d’œufs

70g de poudre d’amande

70g de sucre

1 gousse de vanille

- Mélanger les graines de la gousse de vanille avec la poudre d’amande.

- Verser les blancs dans la cuve du batteur et fouetter au quart de la puissance.

- Une fois le mélange mousseux, ajouter un quart du sucre et fouetter un peu plus fort.

- Quand des vaguelettes se forment à la surface, ajouter un autre quart du sucre et fouetter plus fort.

- Quand les blancs se resserrent autour ajouter le reste du sucre et fouetter à vitesse maximale.

- Incorporer délicatement la poudre d’amande vanillée à la meringue.

- Étaler sur une plaque en silicone et enfourner 12 minutes à 180°C.

- Découper la dacquoise de la forme de votre moule.

J-1 Sablé

50g de poudre d’amandes

30g de sucre

50g de farine

1g de sel

50g de beurre mou

- Mélanger ensemble la poudre d'amande, le sucre, la farine et le sel.

- Ajouter le beurre mou et pétrir jusqu'à obtenir une pâte homogène.

- Former une boule de pâte avant de l'étaler sur une plaque en silicone sur 5mm d'épaisseur.

- Enfournez 20 minutes à 170°C.

- Découper le sablé de la forme de votre moule.

J-1 Mousse Bavaroise Litchis

250g de purée de litchis

3 jaunes d’œuf

60g de sucre en poudre

2 feuilles de gélatine

40cl de crème liquide

- Réhydrater la gélatine dans de l’eau très froide pendant 10 minutes.

- Porter la purée de litchi à ébullition et retirer du feu.

- Dans un saladier fouetter les jaunes avec le sucre, puis verser la purée de litchis bouillante en 3 fois sur ce mélange.

- Reverser dans la casserole et cuire à feu moyen jusqu’à ce que la crème nappe la spatule (jusqu'à 82°C maximum sinon les œufs vont coaguler),

- Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.

- Monter la crème liquide bien froide (pour éviter que la crème ne tranche mettre le fouet et le saladier 10 minutes au congélateur avant de les utiliser). La crème ne doit pas être trop montée elle doit rester un peu "mousseuse".

- Introduire la préparation aux litchis délicatement en 3 fois dans la crème montée à l'aide de la spatule.

J-1 Montage

- Verser dans le fond du moule 4 cm de mousse et remonter à l'aide d'une spatule sur les bords du moule.

- Déposer ensuite l'insert framboise rose congelé, reverser un peu de mousse pour couvrir entièrement l'insert.

- Déposer la dacquoise puis le sablé et appuyer légèrement pour faire remonter la mousse.

- Lisser la mousse qui déborde un peu du moule à l'aide de la spatule.

- Placer l'entremet au congélateur pour toute la nuit (6h minimum).

J-J Glaçage Miroir

150g de glucose

150g de sucre

80g d’eau

150g de chocolat blanc

100g de lait concentré non sucré

5 feuilles de gélatine 200 blooms

Colorant alimentaire Rose (Liposoluble de préférence)

- Réhydrater la gélatine dans de l’eau très froide pendant 10 minutes.

- Faire bouillir jusqu’à 103°C le glucose, le sucre et l’eau.

- Hors du feu, ajouter le chocolat blanc, le lait concentré et mélanger à la spatule.

- Ajouter ensuite la gélatine essorée et le colorant (j'utilise du colorant en gel pour réaliser mes glaçages miroir), mélanger et mixer.

- Filtrer le glaçage et verser dans un récipient haut et étroit.

- Sortir l'entremet du congélateur et le démouler.

- Verser le glaçage à 37°C sur l’entremet bien congelé.

- Laisser décongeler 3h minimum au réfrigérateur avant de déguster !

Bonne dégustation !