Entremet Nuage

Entremet Myrtille Chocolat Blanc

Pour cet entremet on a utilisé le moule Bolle de Silikomart, il est composé d'une coque en chocolat blanc tempéré, d'une mousse au chocolat blanc, d'un insert myrtille, d'un cake aux myrtilles et d'un crumble au chocolat blanc… un vrai petit nuage !

Recette

J-2 Insert Myrtille

300g de myrtilles

30g de sucre

1 feuille de gélatine

- Réhydrater la gélatine dans de l’eau très froide 10 minutes

- Faire chauffer les myrtilles avec le sucre jusqu'à ébullition dans une casserole puis laisser compoter 10 minutes.

- Mixer légèrement et ajouter la gélatine bien essorée.

- Verser dans l'insert (j'utilise le moule universel silikomart mais vous pouvez utiliser un cercle de 18cm)

- Laisser prendre 1 nuit au congélateur

J-1 Cake Myrtille

50g de beurre fondu

50g de cassonade

1 sachet de sucre vanillé

25 ml de lait

1 œuf

75g de farine

1 sachet de levure chimique

40g de poudre d'amandes

Quelques Myrtilles

- Mélanger dans un saladier le beurre fondu, la cassonade et le sucre vanillé

- Ajouter le lait et mélanger, ajoutez l’œuf et mélanger

- Ajouter ensuite la farine, la levure et la poudre d'amandes, mélanger le tout avant de rajouter les myrtilles en mélangeant légèrement.

- Versez la préparation dans un moule beurrer.

- Enfournez à 180° pendant 30 minutes.

- Découper le gâteau de la taille de votre moule (ici : un cercle de 18cm)

J-1 Crumble Chocolat Blanc

25g de farine

25g de poudre d’amandes

25g de sucre

25g de beurre mou

50g de chocolat blanc

- Émietter la poudre, le sucre, la farine et le beurre ensemble.

- Enfourner à 170°C pendant 15 minutes.

- Faire fondre le chocolat et mélanger avec le crumble.

-Étaler la préparation directement en fine couche sur le cake aux myrtilles préalablement découpé et laisser prendre 30 minutes au réfrigérateur.

J-1 Mousse Chocolat Blanc

30cl de lait entier

3 jaunes d’œufs

30g de sucre

180g de chocolat blanc

2 feuilles de gélatine

40cl de crème liquide (30% de matières grasses minimum)

- Réhydrater la gélatine dans de l’eau très froide 10 minutes

- Monter le lait à ébullition.

- Dans un saladier fouetter les jaunes avec le sucre, puis verser le lait bouillant en 3 fois sur cette préparation tout en mélangeant.

- Reverser dans la casserole et cuire sur feu moyen jusqu’à ce que la crème nappe la spatule (jusqu'à 82°C maximum).

- Ajouter la gélatine essorée et verser la crème anglaise en 3 fois sur le chocolat en mélangeant entre chaque ajout.

- Monter la crème bien froide (mettre le fouet et le saladier au congélateur 15 minutes avant pour éviter que la crème ne tranche).

- Introduire la crème anglaise au chocolat en 3 fois délicatement à l'aide de la spatule dans la crème montée.

J-1 Coque Chocolat Blanc

150g de chocolat blanc

Bain marie d'eau chaude

Bain marie d'eau froide

- Faire fondre le chocolat blanc au bain marie, lorsque la température atteint 45°C, mettre le saladier dans un bain marie d'eau glacée pour faire descendre la température à 26-27°C, remettre sur le bain marie d'eau chaude quelques secondes pour que le chocolat blanc atteigne sa température d'utilisation, 28-29°C.

- Verser immédiatement le chocolat dans le moule et couvrir de chocolat toute la surface intérieure du moule.

- Enlever l'excédent de chocolat et laisser prendre 30 minutes au réfrigérateur.

J-1 Montage

- Verser 4 cm de mousse dans le moule sur la coque en chocolat et faire remonter la mousse sur les bords.

- Déposer l'insert myrtille congelé et recouvrir cet insert de mousse.

- Ajouter le cake aux myrtilles couvert du crumble chocolat blanc et appuyer légèrement pour faire remonter la mousse sur les bords.

- Lisser l'excédant de mousse à l'aide d'une spatule et placer au congélateur toute la nuit (6 heures minimum).

J-J Dégustation

- Sortir l'entremet du congélateur et le démouler sur une assiette.

- Placer l'entremet au réfrigérateur 3h avant de le déguster !

Bonne dégustation !