Entremet Nuage

Entremet Myrtille Chocolat Blanc

Pour cet entremet on a utilisé le moule Bolle de Silikomart, il est composé d'une coque en chocolat blanc tempéré, d'une mousse au chocolat blanc, d'un insert myrtille, d'un cake aux myrtilles et d'un crumble au chocolat blanc… un vrai petit nuage !

Recette

J-2 Insert Myrtille

300g de myrtilles

30g de sucre

1 feuille de gélatine

- Réhydrater la gélatine dans de l’eau très froide 10 minutes

- Faire chauffer les myrtilles avec le sucre jusqu'à ébullition dans une casserole puis laisser compoter 10 minutes.

- Mixer légèrement et ajouter la gélatine bien essorée.

- Verser dans l'insert (j'utilise le moule universel silikomart mais vous pouvez utiliser un cercle de 18cm)

- Laisser prendre 1 nuit au congélateur

J-1 Cake Myrtille

50g de beurre fondu

50g de cassonade

1 sachet de sucre vanillé

25 ml de lait

1 œuf

75g de farine

1 sachet de levure chimique

40g de poudre d'amandes

Quelques Myrtilles

- Mélanger dans un saladier le beurre fondu, la cassonade et le sucre vanillé

- Ajouter le lait et mélanger, ajoutez l’œuf et mélanger

- Ajouter ensuite la farine, la levure et la poudre d'amandes, mélanger le tout avant de rajouter les myrtilles en mélangeant légèrement.

- Versez la préparation dans un moule beurrer.

- Enfournez à 180° pendant 30 minutes.

- Découper le gâteau de la taille de votre moule (ici : un cercle de 18cm)

J-1 Crumble Chocolat Blanc

25g de farine

25g de poudre d’amandes

25g de sucre

25g de beurre mou

50g de chocolat blanc

- Émietter la poudre, le sucre, la farine et le beurre ensemble.

- Enfourner à 170°C pendant 15 minutes.

- Faire fondre le chocolat et mélanger avec le crumble.

-Étaler la préparation directement en fine couche sur le cake aux myrtilles préalablement découpé et laisser prendre 30 minutes au réfrigérateur.

J-1 Mousse Chocolat Blanc

30cl de lait entier

3 jaunes d’œufs

30g de sucre

180g de chocolat blanc

2 feuilles de gélatine

40cl de crème liquide (30% de matières grasses minimum)

- Réhydrater la gélatine dans de l’eau très froide 10 minutes

- Monter le lait à ébullition.

- Dans un saladier fouetter les jaunes avec le sucre, puis verser le lait bouillant en 3 fois sur cette préparation tout en mélangeant.

- Reverser dans la casserole et cuire sur feu moyen jusqu’à ce que la crème nappe la spatule (jusqu'à 82°C maximum).

- Ajouter la gélatine essorée et verser la crème anglaise en 3 fois sur le chocolat en mélangeant entre chaque ajout.

- Monter la crème bien froide (mettre le fouet et le saladier au congélateur 15 minutes avant pour éviter que la crème ne tranche).

- Introduire la crème anglaise au chocolat en 3 fois délicatement à l'aide de la spatule dans la crème montée.

J-1 Coque Chocolat Blanc

150g de chocolat blanc

Bain marie d'eau chaude

Bain marie d'eau froide

- Faire fondre le chocolat blanc au bain marie, lorsque la température atteint 45°C, mettre le saladier dans un bain marie d'eau glacée pour faire descendre la température à 26-27°C, remettre sur le bain marie d'eau chaude quelques secondes pour que le chocolat blanc atteigne sa température d'utilisation, 28-29°C.

- Verser immédiatement le chocolat dans le moule et couvrir de chocolat toute la surface intérieure du moule.

- Enlever l'excédent de chocolat et laisser prendre 30 minutes au réfrigérateur.

J-1 Montage

- Verser 4 cm de mousse dans le moule sur la coque en chocolat et faire remonter la mousse sur les bords.

- Déposer l'insert myrtille congelé et recouvrir cet insert de mousse.

- Ajouter le cake aux myrtilles couvert du crumble chocolat blanc et appuyer légèrement pour faire remonter la mousse sur les bords.

- Lisser l'excédant de mousse à l'aide d'une spatule et placer au congélateur toute la nuit (6 heures minimum).

J-J Dégustation

- Sortir l'entremet du congélateur et le démouler sur une assiette.

- Placer l'entremet au réfrigérateur 3h avant de le déguster !

Bonne dégustation !

Crème Pâtissière

Recette

50cl de lait

1 gousse de vanille

4 jaunes d'œufs

80g de sucre

40g d'amidon de maïs

30g de beurre

- Porter le lait à frémissement avec la gousse et les grains de vanille, pendant ce temps blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre.

- Ajouter l'amidon de maïs au mélange jaunes-sucre, puis verser le lait chaud petit à petit sur ce mélange tout en continuant de remuer.

- Reverser le tout dans la casserole et faire cuire à feu moyen (82°C maximum), sans cesser de remuer à l'aide du fouet jusqu'à ce que la préparation épaississe (environ 8 minutes sur le feu).

- Retirer du feu et ajouter le beurre directement dans la casserole, mélanger.

- Si vous utilisez la crème pour une tarte ou pour un gâteau basque par exemple il est préférable de verser directement la crème sur votre pâte et de la laisser figer ensuite (ça évitera de devoir détendre la crème avant de s'en servir).

- Si vous voulez la conserver pour plus tard, débarrasser la crème dans un plat, filmer-la au contact et laisser refroidir au réfrigérateur.

- Sortir la crème du réfrigérateur et détendre la crème à l'aide du fouet avant de l'utiliser (pendant cette étape vous pouvez ajouter un arôme si vous le souhaitez).

Crème Diplomate

Recette

50cl de lait

4 jaunes d'œufs

80g de sucre

40g d'amidon de maïs

30g de beurre

30cl de crème liquide (30% matières grasses minimum)

- Porter le lait à frémissement et pendant ce temps blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre.

- Ajouter l'amidon de maïs au mélange jaune-sucre, puis verser le lait chaud petit à petit sur ce mélange tout en continuant de remuer.

- Reverser le tout dans la casserole et faire cuire à feu moyen (82°C maximum), sans cesser de remuer à l'aide du fouet jusqu'à ce que la préparation épaississe (environ 8 minutes sur le feu).

- Retirer du feu et ajouter le beurre directement dans la casserole, mélanger, débarrasser la crème dans un plat, filmer la crème au contact et laisse refroidir une heure au réfrigérateur.

- Sortir la crème du réfrigérateur et détendre la crème à l'aide du fouet (pendant cette étape vous pouvez ajouter un arôme si vous le souhaitez).

- Placer le bol dans lequel vous voulez monter le crème et votre fouet dans le congélateur 15 minutes.

- Monter la crème bien froide jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme.

- Incorporer ensuite un tiers de la crème montée dans la crème pâtissière (vous pouvez y aller brusquement lors du premier ajout.

- Puis incorporer délicatement en 2 fois le reste de la crème montée à l'aide de la spatule.

Voilà votre crème diplomate est terminée vous pouvez l'utiliser pour une tarte tropézienne, un entremet, pour décorer un dessert... Mon péché mignon c'est de déposer un peu de crème diplomate sur un bon financier, un vrai régal ! La recette de notre financier ce trouve d'ailleurs sur notre blog !