- sucrepetillant
- Mar 24, 2021
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Entremet Vanille Chocolat Blanc Caramel
Voici un entremet réalisé pour un anniversaire sur le thème de l'espace, nous avons utilisé le moule Luna de la marque Silikomart pour ce rendu "lunaire" !
Cet entremet est composé d'une mousse vanille chocolat blanc, d'un insert caramel au beurre salé, d'un financier à la noisette et d'un sablé, le tout est décoré par un spray velours et des paillettes alimentaires argentées.
Recette
J-2 Insert Caramel Beurre Salé
3cl d’eau
100g de sucre
20cl de crème liquide (chaude)
50g de beurre salé
1 feuille de gélatine
- Réhydrater la gélatine dans de l’eau très froide pendant 10 minutes.
- Verser l’eau et le sucre dans une casserole et faire chauffer jusqu’à ce que le mélange brunisse.
- Hors du feu, ajouter la crème (faire chauffer la crème avant évitera une formation de "paquets" lors de l'ajout dans le caramel) pour décuire le caramel.
- Ajouter ensuite le beurre et bien mélanger.
- Remettre sur le feu quelques instant, retirer du feu.
- Ajouter la gélatine bien essorée, mélanger et verser dans l’insert (j'utilise l'insert universel silikomart, il fait 17,5cm de diamètre).
- Placer au congélateur toute la nuit.
J-1 Financier Noisette
50g de farine
80g de poudre de noisette
100g de beurre
3 blancs d’œufs
100g de sucre
- Mélanger la farine et la poudre de noisette.
- Faire frémir le beurre à la casserole.
- Stopper la cuisson quand le beurre commence à arrêter de chanter (lorsque qu'il obtient une couleur et une odeur noisette)
- Ajouter à la première préparation et mélanger.
- Battre les blancs en ajoutant le sucre en 3 fois en augmentant la puissance du batteur entre chaque ajout, on sait que la meringue est prête quand on obtient le fameux bec d'oiseau.
- Ajouter délicatement la meringue au mélange précédent.
- Beurrer le moule et faire cuire à 190°C pendant 15 minutes.
- Découper votre gâteau de la forme de votre moule (ici : un cercle de 18cm)
J-1 Sablé
50g de poudre d’amandes
30g de sucre
50g de farine
1g de sel
50g de beurre mou
- Mélanger ensemble la poudre d'amande, le sucre, la farine et le sel.
- Ajouter le beurre mou et pétrir jusqu'à obtenir une pâte homogène.
- Former une boule de pâte avant de l'étaler sur une plaque en silicone sur 5mm d'épaisseur.
- Enfournez 20 minutes à 170°C.
- Découper le sablé de la forme de votre moule (ici : un cercle de 18cm)
J-1 Mousse Vanille Chocolat blanc
30cl de lait
1 gousse de vanille
3 jaunes d’œufs
50g de sucre
2 feuilles de gélatine
180g de chocolat blanc
40cl de crème
- Réhydrater la gélatine dans de l’eau très froide pendant 10 minutes.
- Faire frémir le lait avec les grains et la gousse de vanille, retirer du feu, couvrir la casserole et laisser infuser la vanille pendant 1 heure.
- Retirer la gousse de vanille et porter le lait une nouvelle fois à ébullition et retirer du feu.
- Dans un saladier fouetter les jaunes avec le sucre, puis verser le lait bouillant en 3 fois sur ce mélange.
- Reverser dans la casserole et cuire à feu moyen jusqu’à ce que la crème nappe la spatule (jusqu'à 82°C maximum sinon les œufs vont coaguler),
- Ajouter la gélatine essorée, bien mélanger et verser la crème anglaise en 3 fois sur le chocolat tout en mélangeant à la spatule.
- Monter la crème liquide bien froide (pour éviter que la crème ne tranche mettre le fouet et le saladier 10 minutes au congélateur avant de les utiliser). La crème ne doit pas être trop montée elle doit rester un peu "mousseuse".
- Introduire la crème anglaise au chocolat blanc délicatement en 3 fois dans la crème montée à l'aide de la spatule.
J-1 Montage
- Verser dans le fond du moule 3 cm de mousse et remonter à l'aide d'une spatule sur les bords du moule.
- Déposer ensuite l'insert caramel congelé, reverser un peu de mousse pour couvrir entièrement l'insert.
- Déposer le financier puis le sablé et appuyer légèrement pour faire remonter la mousse.
- Lisser la mousse qui déborde un peu du moule à l'aide de la spatule.
- Placer l'entremet au congélateur pour toute la nuit (6h minimum).
J-J Décoration
Spray velours blanc
Paillettes alimentaires argentées
- Sortir l'entremet du congélateur et le démouler.
- Le poser sur une grille, dans le lave vaisselle ou une boite une carton (le spray velours est très salissant)
- Utiliser le spray à 30 cm d'éloignement sur l'entremet congelé (attention : si le spray est trop proche ou si il y'a une trop grande quantité au même endroit cela risque de craqueler à la décongélation)
- Disposer les paillettes alimentaires à votre envie sur l'entremet.
- Laisser décongeler 3h minimum au réfrigérateur avant de déguster !
Bonne dégustation !
